主な種類と特徴

日本で栽培されているはくさいは、明治時代に中国から導入されたもので、”山東型”と呼ばれる系統が広がりました。はくさいには大きく分けて”結球タイプ”、”半結球タイプ”、”非結球タイプ”がありますが、 現在日本で流通しているのはほとんど結球タイプです。結球タイプでも頭部の葉がしっかり重なる円筒形(包被型)と、重ならない砲弾型(包合型)に分けられますが、はくさいの内側が黄色い色をした黄芯系(円筒形)と呼ばれる品種が主流となっています。
*結球はくさい 現在、日本で流通しているものの大部分を占めており、ひとつの玉が3~4㎏程の大型のものですが、近年、利便性の高い小型のものも流通しています。
*円筒形(包被型) 結球して頭部の葉がしっかりと重なった円筒形のはくさいです。内側の葉が黄色みを帯びているため、黄芯系ともいわれています。半分に切った時の見た目の美しさとおいしさから、日本では主流の品種となっています。
*砲弾形(包合型) 結球して頭部の葉が重なり合わず、先がとがったはくさいです。形が砲弾に似ていることから砲弾形といわれています。秋から冬に出回るはくさいで、主に漬物に利用されています。
*半結球はくさい  頭部がしまらず開き、胴部がしっかりしまったはくさいです。葉肉が薄く柔らかい特徴があります。芯が花のように見えるので花心はくさいとも呼ばれています。漬物用として関東地方で栽培されていましたが、輸送が不便なこともあり最近では栽培が減少しています。
*非結球はくさい 結球しないはくさいもあります。主な品種としては、山東菜やべか菜が知られています。漬物用や炒め物用として利用されています。
*たけのこはくさい(紹菜) 長さが40cm程度になる長円筒形の中国で品種改良されたはくさいです。重さが5~10㎏で、中国名は紹菜(シャオツァイ)です。 葉肉が硬く、加熱しても煮崩れしないので、煮込み料理にも向く用途の広いはくさいです。
*ミニはくさい 少人数の家庭向けに、通常のはくさいがカット販売される一方で、小型の結球はくさいが開発されました。重さは通常の結球はくさいの4分の1相当の1㎏程です。葉肉が柔らかいのでサラダにも向いています。

栄養素・機能性成分

 はくさいは、大部分が水分ですが栄養バランスに優れた野菜です。特にカリウムが多く含まれ、塩分を体外に排出する効果があります。カリウムは煮るとスープの中に溶けだす性質があるので、塩分の取りすぎが気になるときは、スープ料理の食材にはくさいを加えると効果的です。そのほか、ビタミンCおよびビタミンKも比較的多く含まれ、ビタミンCはみかんと同程度の量を含んでいます。食物繊維も豊富で便秘の解消に効果があります。加熱調理で柔らかくすると消化がよくなるので、胃腸が弱る等、体調を崩した時にも利用できます。また、淡白な味で低カロリーの食材なのでどんな味つけにもあい、毎日の食生活に心強い野菜です。

選び方

 秋冬はくさい(10~3月)が出荷量も味もピークになります。秋冬ものに比べて春もの、夏ものは小ぶりです。いずれも外葉が大きく、しっかりと密に巻いていて、全体に固くしまった重いものが良品です。芯に黒い斑点があるものは、病気が発生している場合があるので、色が白いものを選びましょう。また、冬場のはくさいは、霜があたって葉先が黄色くなっている場 合がありますが、その分うま味が凝縮しています。使いやすいように2分の1、4分の1の大きさにカットしたもので、断面が平らなものは、収穫から時間がたっていない新鮮なものです。根元の切り口が白くてみずみずしい新鮮なものを選びましょう。

保存方法

 はくさいは、寝かせると重みで葉が傷むので立てて保存しましょう。寒い季節には新聞紙に包んでおくと、3~ 4週間は保存できます。カットしたものは日持ちが悪いので、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存し早めに使い切りましょう。また、外葉から1枚ずつはがして使うと傷まず長く保存できます。

*このコーナーの文章は、独立行政法人/農畜産業振興機構 「野菜ブック 食育のために」. から引用させていただいています。