主な種類と特徴

 ごぼうは、根が細くて長い種類と根が太くて短い種類に分けられますが、一般の家庭で利用されるのは、根が細くて長い”滝野川ごぼう”です。このほか専ら葉を食べるための葉ごぼうに用いられる ”白茎ごぼう”と呼ばれるものもあります。長い間野菜として栽培し、日常的に食用にしているのは世界でも日本くらいでしたが、日本向けのごぼうを生産している中国や台湾でも、健康によいということで食用にされるようになりました。
*滝野川ごぼう  現在もっとも一般的な品種で、長さは1mにもなる一方、太さは3㎝程度です。江戸初期から滝野川(現、東京都北区)付近で栽培されたのが名前の由来です。京料理で使われる”堀川ごぼう”は、このごぼうを越冬栽培させて太くしたものです。
*葉ごぼう  ごぼうの地上部の柔らかい葉柄と若い根を食用にするための品種です。関西を中心に5~6月頃出 回り、代表的な品種に”越前白茎白花”と呼ばれる品種があります。ただし、白茎といっても葉柄の下が青色になっている品種のことで、実際茎の色が白いわけではありません。
*大浦ごぼう 直径10㎝以上、長さ60㎝~1m近くにもなる日本一の太さを持つ巨大なごぼうで、中は空洞になるのが特徴です。肉質は柔らかく繊維が少ないので、空洞となったところに肉等を詰めた煮物等で食べられています。現在は、千葉県匝瑳市(旧八日市場市)大浦地区でわずかに栽培されているだけで、そのほとんどが成田山新勝寺に精進料理用として奉納されています。
*新ごぼう トンネルで霜を除けながら栽培し、12月から初夏ま で出回る直径1.5㎝前後の 若どりしたごぼうです。柔らかく香りも良く、サラダやきんぴらのほか、どじょうを使った柳川鍋に欠かせない食材です。
*サラダごぼう ごぼうは従来、きんぴら等の火を通す料理に使われていましたが、最近はゆでた後にサラダにして利用されることも多くなりました。それに適した品種としてサラダ用のごぼうが開発されています。根が短く色は白っぽく、肉質は柔らかで香りがよい品種です。

栄養素・機能性成分

 中国で薬草として用いられてきたごぼうは、水分が少なく炭水化物がとても多い野菜で、その成分には多くの効能があります。野菜の中でも食物繊維の含有量はトップクラスで、便秘の解消、整腸、動脈硬化やガンの予防等の効果が期待できます。また、ごぼうに含まれる多糖類のイヌリンは腸内での糖分吸収を遅くし、血糖値の上昇を防ぐ働きがあ るため、糖尿病予防も期待できます。ビタミン類は少なめですが、血圧上昇を抑えるカリウム、カルシウムとともに骨の合成を助けるマグネシウム、貧血を予防する鉄等のミネラルを豊富に含むほか、抗酸化成分のポリフェノールも多く含みます。

選び方

 香りと旨みは皮付近にあるので、風味も鮮度も保ちやすい泥付きを選びましょう。ひげ根が少なく太さが均一ですらりと伸び、ひび割れていないものが良品です。春から出回る新ごぼうは、葉柄が新鮮なものを選びましょう。

保存方法

 泥付きごぼうは、新聞紙にくるみ冷暗所で立てて保管し、乾燥する前に使い切ります。傷がなければ2週間程度は保存可能です。洗いごぼうや新ごぼうは、湿度を保つためにラップにくるみ冷蔵庫の野菜室に入れ、2~3日で使い切りましょう。

*このコーナーの文章は、独立行政法人/農畜産業振興機構 「野菜ブック 食育のために」. から引用させていただいています。