主な種類と特徴

かぼちゃは、大きく”日本かぼちゃ(東洋種)”、”西洋かぼちゃ(西洋種)”、”ペポかぼちゃ”の3種類に分けられます。日本かぼちゃは、ねっとりとして水分が多く甘みが少ないので煮物料理に使われます。西洋かぼちゃは、粉質でホクホクとした肉質をしており各種の西洋料理に使われます。ペポかぼちゃは、個性的な形をしたものが多く味が淡白なため他の食材と合わせて用いるか、ハロウィン等でおなじみのおもちゃかぼちゃ等観賞用として利用されることが多いようです。
*日本かぼちゃ 日本に初めて入った品種で、戦国時代末期に渡来してから各地に伝わり多くの品種が生まれましたが、戦後の食生活の洋風化により栽培が少なくなりました。様々な形質を持った地方品種が多いのですが、一般的にはねっとりして水分が多く甘みが少ないようです。代表的な品種に黒皮かぼちゃと呼ばれるものがあります。
*西洋かぼちゃ 戦後の食生活の洋風化や消費者の嗜好の変化により、粉質でホクホクとした肉質の西洋かぼちゃの消費が増加し、現在ではほとんどが西洋かぼちゃとなっています。一時期は青皮の栗かぼちゃが多く流通していましたが、その後黒皮栗かぼちゃがシェアの多くを占めるようになりました。その他にも赤皮栗かぼちゃがありますが、日本ではまだ生産は少ないようです。
*ペポかぼちゃ ヨーロッパでは利用が多いのですが、日本では金糸うりと呼ばれ、ゆでると中がそうめん状に剥離するかぼちゃが一部で栽培されている程度でした。しかし、最近ではイタリア料理によく使われるズッキーニと呼ばれるペポかぼちゃの仲間の消費が伸びています。ズッキーニは果実が未熟なうちに収穫し利用するもので、見かけはきゅうりに似ていますがあっさりとした味で、トマトと煮込んだりグリルする等されています。以前は輸入品しかありませんでしたが、最近では国産も増えてきています。

栄養素・機能性成分

 かぼちゃは、カロテン、ビタミンC、ビタミンE等のビタミン類を多く含む野菜です。また、炭水化物を多く含み、エネルギー源になる野菜です。そのほか、高血圧症の進行を抑えるカリウムや血糖値の上昇を抑える食物繊維等をバランス良く含みます。かぼちゃは、カロテンを豊富に含みます。特に西洋かぼちゃの含有量は、日本かぼちゃの5倍以上となっています。夏に採れたかぼちゃを冬至に食べる風習があるのは、カロテン豊富なかぼちゃが粘膜や皮膚の抵抗力を高め、風邪の予防になることや、冬は緑黄色野菜が少ないので、保存のきくかぼちゃからの栄養補給が大事だったからといわれています。ズッキーニは、かぼちゃ類にしてはカロリーが低いですが、かぼちゃと同様にカロテンやビタミンC、カリウム等を含む野菜です。てんぷらや炒め物等、油と一緒にとると食味もおいしく、カロテンの体内への吸収率もよくなります。

選び方

 形が整っていて色むらがなく、手にとって小さくてもずっしりと重いものを選びましょう。見た目にゴツゴツと深い溝があり、表面のツヤが消え爪で押しても歯が立たないほど皮が固いものが完熟している証拠です。カットものは、果肉の色が赤みを帯びているものほど甘味があります。肉厚でワタと種がぎっしりと詰まり、表面がみずみずしいものを選びましょう。

保存方法

 保存に向かない葉ものが多い緑黄色野菜の中で、かぼちゃは保存性に優れ、丸ごとなら10℃前後の風通しのよいところで1~2か月保存可能です。収穫直後よりも1か月ほど熟成させた方がでん粉の糖化により甘みが増しておいしいので、ヘタが乾く程度まで乾燥させましょう。カットしたものは、種とワタの部分から傷み始めるので、スプーン等できれいに取り除き、ラップをして冷蔵庫の野菜室で保管します。4~5日は保存できます。冷凍保存する場合は切り分けて加熱し、冷ましてからバット等の調理皿に並べ急速冷凍します。その後、密閉容器に移して1~2か月保存が可能です。

*このコーナーの文章は、独立行政法人/農畜産業振興機構 「野菜ブック 食育のために」. から引用させていただいています。