主な種類と特徴

生しいたけは、西洋のマッシュルーム東南アジア・中国のフクロタケとともに、世界三大栽培きのこの一つとされています。温暖湿潤な日本は、まさにきのこの宝庫で種類は6,000種以上もあります。食用きのこは約200種類、栽培きのこは約100種類あり、その代表がしいたけです。
*生しいたけ コナラやシイ、クヌギ等の原木に生息するきのこです。現在、市販されている生しいたけは、一部の天然ものを除きほとんどが人工栽培によるきのこです。代表品種に菌床栽培種の北研607号や森XR1号、原木栽培種のくに丸やF206号等があります。
*乾しいたけ こんぶや鰹節と並ぶうま味食材として重宝される、生しいたけの乾燥品です。昭和20年代までのしいたけは、流通中の鮮度の低下が早かったことから、そのほとんどが乾しいたけとして流通していました。その後、栽培技術の進歩や食材の多様化に支えられて生しいたけが急速に増加し、現在は乾しいたけの国内生産量は5%程度となっています。日本の原木栽培種は歴史も古く優秀で、それを乾燥された乾しいたけの品質は世界一で海外でも評価が高く、主に大分県、宮崎県、岩手県等で生産され広く輸出されています。乾しいたけは、形状や収穫する時期によって銘柄が決まり、笠が丸みを帯ぴて表⾯に細かな亀裂がある肉厚の「どんこ」と笠の表面が滑らかで肉薄の「こうこ」に大別できます。うま味成分のグアニル酸を豊畠に含むため、⽔に戻して出汁を煮物や汁物に使うほか、炒め物、ちらし寿司等に広く利⽤できます。

栄養素・機能性成分

 「不老不死の妙薬」として昔から中国で珍重され現在まで漢方薬とし利用されてしいる生しいたけは、食物繊維やミネラルのほかにも、ピ夕ミンB群・D等のピ⼣ミン類を豊富に含む低カロリーのヘルシー野菜です。食物繊維には、コレステロールを調整したり便秘を解消して腸内環境を改善する働きがあります。また、血中コレステロールを低下させて高脂血症を予防するエリダテニンの複合作用で、高血圧や動脈硬化等の生活習慣病を予防・改善する効果が期待できます。さらに、免疫細胞を活性化させるきのこ特有のβグルカンの一種レンチナンを含むため、がん予防の効果も期待できます。

選び方

 肉厚で、笠が開ききっておらず軸の太いものが味のよい良品です。また、全体的に乾いており笠の裏側のひだが白く、変⾊や傷のないものが新鮮です。

保存方法

 鮮度が落ちやすいため、早めに食べきりましょう。保存する場合は、ひだ在下にすると胞⼦が落ちて黒ずんでしまうため、ひだを上に向けてパックに⼊れたまま冷蔵庫の野菜室に⼊れます。また、生のまま密閉容器に入れて冷凍保存すると、酵素の働きにより、細胞膜が破壊され、調理の際に旨み成分が出やすくなる上、解凍せずそのまま煮物や炒め物等に使えて便利です。

*このコーナーの文章は、独立行政法人/農畜産業振興機構 「野菜ブック 食育のために」. から引用させていただいています。