主な種類と特徴

ねぎは、土を寄せて日光をさえぎり白くした葉鞘部を食べる”白ねぎ(根深ねぎ)”の千住群と加賀群、 緑の葉を利用する”青ねぎ(葉ねぎ)”の九条群に大きく分けることができます。昔から”白ねぎ”は関東 で消費が多く、”青ねぎ”は関西で多く食べられていましたが、現在では全国で両方のねぎが食べられるようになってきました。品種も昔の”白ねぎ”用の品種や”青ねぎ”用品種だけでなく、栽培方法によっ ては両方に使える中間品種や、”あさつき”、”わけぎ”、”リーキ”等、ねぎの種類は500種類以上あります。 現在、東京都中央卸売市場で流通しているねぎは、病気に強く揃いのよいF1種の”根深ねぎ”が中心になってきていますが、京都府の”九条ねぎ”、群馬県の”下仁田ねぎ”、愛知県の”越津ねぎ”、茨城県 の”赤ねぎ”等、地方品種の地ねぎも根強い人気があります。 ねぎは、もともと冬の野菜で、寒さにあたると風味を増しておいしくなり、出回り量も10~3月が多く なりますが、家庭消費のほか、外食産業でも年間を通して安定して使われており周年出回っています
*千住ねぎ (白ねぎ) 千住ねぎは、夏だけではなく冬にも 成長するタイプで、現在店頭に並んでいる一般的な白ねぎはこのタイプになります。根深ねぎとか長ねぎとも呼 ばれています。店頭に並ぶ白ねぎは、外側の皮を剥皮して葉鞘部が真っ白なものが多いのですが、畑から収穫した後、簡単な処理をしただけで泥がついたままの泥ねぎも年末にかけて関東地方に出回ります。
*青ねぎ 葉ねぎとも呼ばれ、代表的な品種は九条太ねぎや九条細ねぎがあげられます。白ねぎと違い土寄せをせず栽培し、株が多く分かれ(分けつ)、その分かれた株から生えた葉を利用します。九条太ねぎ鍋物等に、九条細ねぎは薬味や調理の彩りに使われます。九条細ねぎのうち栽培方法を工夫し若どりしたものに博多万能ねぎがあります。薬味として、また汁物に加えて利用されます。
*中間型 培方法によっては白ねぎにも青ねぎにもなる品種があります。代表的な品種に越津ねぎがあり、葉鞘は長く土寄せして白くすることが可能で、葉も柔らかく青ねぎとしての利用も可能です。
*加賀ねぎ 加賀ねぎは白ねぎの一種で、夏に成長し、冬に成長が止まるタイプです。地下部は越冬できるため、寒さに強く寒冷地に多く栽培されています。一本ねぎと呼ばれる品種があるように、分けつが少なく、白い部分(葉鞘)が太いことが特徴です。 下仁田ねぎと呼ばれる品種もこの仲間のねぎで、葉鞘部が直径4㎝を超え、肉質が柔らかで熱を加えると甘くなり、煮物や鍋物にすると風味があります。
*赤ねぎ 葉鞘部の表皮にアントシアン色素があるので赤い色をしています。カロテンやビタミンCが豊富です。赤ねぎは独特な香りと辛味があり、煮ると甘味が出ます。
*わけぎ わけぎは、ねぎとたまねぎの仲間のシャロットとの雑種から生まれた野菜で、寒さに弱いため主に西日本の暖かい地域で栽培されています。味は甘味があり柔らかです。
*あさつき あさつきは、細くてよく分けつし、東北や関東地方でよく栽培されています。わけぎより辛味があり、薬味に向いています。
*リーキ 地中海原産で葉鞘部は太く5㎝を超えます。見かけも熱を加えると甘味が出る点も下仁田ねぎと似ています。スープやゆでてサラダ等に利用します。

栄養素・機能性成分

 ねぎは、たまねぎと同様に独特のにおいのもとである硫化アリルを含んでいます。包丁等でねぎの細胞が傷つけられることにより、におい成分が発生します。このにおいは、交感神経を刺激して体温を上昇させます。体温の上昇は、風邪のウイルスを退治するマクロファージが活発になることから風邪の予防になり、脂肪の燃焼も促進させます。また、ビタミンB1の吸収を高め消化液の分泌を促して食欲を増進させます。そのほか殺菌作用があることから、のどの痛みやせきを鎮める作用もあります。その上、胃腸の働きを整えぐっすり眠らせて身体に力をつける総合作用を発揮します。ねぎには、人にとっての必須元素であるセレンというミ ネラルが含まれています。セレンは近年、発ガンの抑制に関連していることがわかり、注目されるようになりました。なお、白ねぎと青ねぎを比べてみると、青ねぎの方がカルシウムがおよそ1.7倍、ビタミンCが2.8倍、カロテンはなんと136倍も含まれています。

選び方

 重さがあり表面が乾燥せずハリがあり、触ったときにフカフカしないものが良品です。葉先にハリがあるものを選びます。白ねぎの場合は、緑と白のコントラストがくっきりしているものほど丁寧に軟白栽培(光を遮った状態での栽培)されたものです。青ねぎの場合は、葉先まで鮮やかな緑色で根に白さがあり、乾燥していないものを選びましょう。

保存方法

 上へ伸びようとする性質があり、横にしておくと曲がってしまうので立てて保存します。冬場に出回る泥付きねぎは、土中に埋めて春先まで長期保 存が可能です。土がなければ空気を 取り入れられるように葉先を出して新聞紙にくるみ、立てた状態で保存します。調理で残ったものはポリ袋に入れ、立てて冷蔵庫に保存します。また、青ねぎは早く食べきるようにしましょう。

*このコーナーの文章は、独立行政法人/農畜産業振興機構 「野菜ブック 食育のために」. から引用させていただいています。